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Gastronomía Molecular

Surge por primera vez hace 25 años, cuando el Físico Nicholas Kurti y el químico Hervé This la definen como la transformación de los fenómenos culinários.

El objetivo de esta disciplina es entender lo que sucede en los alimentos cuando cocinamos en nuestras ollas, batidoras, hornos y refrigeradores.

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Los alimentos son compuestos orgánicos (proteínas, hidratos de carbono, lípidos, vitaminas y minerales) que cuando son sometidos a procesamiento son capaces de manifestar sus propiedades, transformándose en espumas, emulsiones, geles u otras estructuras.

Esto quiere decir que cualquier cocinero amateur o profesional puede hacer gastronomía molecular y utilizar las técnicas para desarrollar sus nuevos platos.

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La Gastronomía Molecular es una subdisciplina de la ciencia de los alimentos que busca, investigar, explicar y usar en formas prácticas las transformaciones físicas y químicas que ocurren al cocinar.

En términos prácticos, el objetivo consiste en la creación de platos novedosos.

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Así, puede definirse como la fusión entre la cocina de los alimentos y las artes culinarias. Las nuevas tecnologías y los agentes texturizantes naturales, permiten deconstruir cualquier plato, postre o cóctel, y así crear por ejemplo, caviar de menta suspendido, burbujas de mojito, raviolis de frambuesa y espaguetis de chocolate blanco.

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Hay dos caminos que podemos seguir: la creación de platos nuevos agregando texturas novedosas, y la deconstrucción de platos existentes, cambiando las texturas de los ingredientes tradicionales para darle al comensal una experiencia novedosa.

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TECNICAS FUNDAMENTALES

Emulsificación
Consiste en crear espumas muuy ligeras llamadas “aires usando un emulsificante.

Esferificación
Consiste en encapsular liquidos en esferas de capa gelatinosa.

Gelificación
Consiste en convertir líquidos en geles.

La cocina molecular by “Salva Hernández”

¿Qué es la cocina molecular?

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Es una disciplina científica, que consiste en separar y transformar las moléculas de los alimentos sin que pierdan sus condiciones organolépticas, y aportándoles otras formas, texturas, colores, etc…..Todos los productos cuando van a ser cocinados e incluso sin cocinar , sufren un proceso químico. Nosotros simplemente lo que hacemos es transformarlos, respetando así todas sus vitaminas , sabores, y condiciones organolépticas sin alteraciones y elevando su sabor, color y textura al máximo.

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El objetivo de la cocina molecular es entender que es lo que realmente pasa con los alimentos en nuestras ollas, batidoras, roner, hornos, nitrógeno, pipetas… Son procesos culinarios que generan una transformación especifica.

Es una innovación en el segmento culinario que desde hace años se le llama también cocina de vanguardia, y que ahora está al alcance de vuestras manos, sin tabues.

Sin embargo lo mas sofisticado de estas tendencias de gastronomía molecular, son nuestros platos de toda la vida, pero modificados principalmente por sus texturas , presentaciones , y puesta en escena , aparte de la creatividad de cada uno.

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Es esencial dominar las técnicos de un Chef con conocimientos más científicos, y para ello te ofrecemos que aprendas de nuestra mano, algo muy sencillo pero que hasta ahora parecía algo inalcanzable (pues no), ahora tienes esa oportunidad de poder entender, aprender y desarrollar tus propias ideas que siempre habías querido hacer pero no sabias como.

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Podrás aplicar nuestro conocimiento a todas tus dudas sin secretos, como aires, espumas , velos, gelatinas , esterificaciones y todo lo que quieras.

SALVA HERNANDEZ

Salva Hdez .

Los Aditivos en la Cocina Molecular

En nuestro post de hoy, hablaremos sobre los aditivos que utilizamos en la gastronomía molecular. Estos aditivos actúan como agentes texturizantes naturales para deconstruir cualquier plato o cóctel gracias a las tres espectaculares técnicas moleculares de las que ya hablamos en nuestro último artículo.

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Los aditivos que presentamos a continuación, se implementan a alimentos y bebidas en cantidades mínimas para modificar sus características físicas y organolépticas. Con esto se busca mejorar la elaboración y la conservación de estos alimentos al prepararse.

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Los aditivos de esferificación, emulsificación y gelificación son ejemplos de aditivos alimentarios que se utilizan en la gastronomía molecular.

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Aditivos utilizados en la técnica de gelificación:

Agar-agar: Se trata de un agente gelificante natural extraído de algas rojas y que resiste muy bien el calor. Se utiliza para crear las perlas sólidas, los geles de espaguettis y las gelatinas.

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Gelatina: Es un agente gelificante de los mas comunes con una fuerte sensibilidad al calor, y también soluble en frío que tiene las mismas propiedades de textura y se derrite en la boca como efecto gelatina tradicional. Se utiliza en la cocina molecular para una gran variedad de preparaciones: platos, pasteles, confitería e incluso cócteles.

Goma gellan: Agente gelificante que se obtiene a través de la fermentación de algas y se utiliza para producir geles firmes que se cortan limpiamente para hacer todo tipo de piezas de la firma-gelatina con formas distintivas. y soportan altas temperaturas.

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Carragenato iota: Es un agente gelificante natural extraído de algas rojas y se utiliza para producir geles con una textura suave y elástica.

Carragenato kappa: Agente gelificante natural extraído de algas rojas y se utiliza para producir geles con una textura firme y quebradiza.

Aditivos utilizados en la técnica de esferificación: mediante la cual podemos gelificar un liquido.

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Lactato de calcio: El calcio es una sal mineral. En cocina molecular las sales de calcio están implicitas en la sferificación simple. Esta sal de calcio se usa conjuntamente con alginato de sodio en el proceso de esferificación.

Alginato de sodio:
Un agente gelificante natural extraído de algas pardas y se utiliza en la gastronomía molecular en asociación con sales de calcio para los procesos de esferificación, dándonos la posibilidad de hacer pequeñas perlas de caviar o grandes ravioles.

Aditivos utilizados en la técnica de emulsificación: crea espumas muy ligeras utilizando diferentes emulsificantes.

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Celulosa menthyl: Emulsionante natural derivado de la celulosa, que se utiliza para crear espumas más densas y, cuando se expone al calor, para crear geles que se derriten a medida que se enfrían.

Léctina de soja: Es un emulsionante natural extraído de las semillas de soja, que se utiliza en cocina molecular para elaborar cualquier emulsión líquida, para dar forma a la solución acuosa aerificada y para congelados.

Técnicas de Gastronomía Molecular

Los alimentos son compuestos orgánicos (proteínas, hidratos de carbono, lípidos, vitaminas y minerales) que cuando son sometidos a procesamiento, son capaces de manifestar sus propiedades transformándose en espumas, emulsiones, geles u otras estructuras.

En la gastronomía molecular hay dos caminos que podemos seguir: la creación de platos nuevos agregando texturas novedosas, y la deconstrucción de platos existentes, cambiando las texturas de los ingredientes tradicionales para darle al comensal una experiencia novedosa.

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Vamos a detenernos en las 3 principales técnicas que podemos emplear en cocina molecular para obtener tales resultados.

La esferificación es una técnica culinaria de la gastronomía molecular muy utilizada por cocineros modernos y consiste en la presentación de un alimento en forma de esferas u óvalos de tamaños que pueden ser tan grandes como la yema de un huevo. Tienen una textura blanda por fuera y contienen líquido en su interior, consiguiendo así dos texturas en la misma pieza.

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Con esta técnica conseguimos encapsular sabores en burbujas de dos texturas en la misma pieza, creando una capa externa con textura de gel y permitiendo que el interior sea líquido. Gracias a esto conseguimos producir una curiosa y agradable sensación cuando explotan en la boca con todo su sabor.

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Gelificación es una técnica de la cocina clásica que nos permite obtener alimentos sólidos más o menos duros a partir de líquidos.

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Los geles y gelatinas se pueden hacer con una gran variedad de ingredientes que se usan dependiendo de la solidez deseada, de la temperatura del alimento al comerse y de algunas otras variables como la presencia de ácidos, alcohol, etc…

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Con la cocina moderna se ha experimentado una gran evolución hasta la gastronomía molecular que nos permite, con esta técnica, esculpir sabores en sabrosas perlas, raviolis o espaguettis.

Hoy en día existe una gran gama de aditivos que nos permiten trabajar con esta técnica y crear geles. En nuestra próxima entrada de este blog profundizaremos en el uso de estos productos que sirven para la elaboración de nuevos platos y para la innovación en la forma de presentarlos.

La emulsificación en cocina molecular nos permite crear espumas de distintos colores que intensifiquen los sabores.

Una emulsión es la unión más o menos estable de moléculas grasas y acuosas. Muchos alimentos son emulsionados buscando el equilibrio entre dos fases, una acuosa y otra grasa.

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Las espumas y aires se consiguen aplicando alguna acción mecánica o aire a presión con un sifón a una mezcla que tiene algún ingrediente emulsionante.

El uso de emulsionantes junto con la agitación provoca un fenómeno de “aireación” o introducción de moléculas de aire en las emulsiones, y tiene grandes aplicaciones culinarias y pasteleras en la cocina tradicional y en la gstronomía moderna molecular.

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Imagínate una espuma de centolla, de papas o de peras!

Kit Cocina Molecular

Ya seas un chef profesional o aficionado, el saber no ocupa lugar, por tanto, conocer nuevas técnicas culinarias como la esferificación y saber hacer espumas, aires o gelatinas puede aportar increíbles oportunidades en tu cocina.

Una buena forma de iniciarte, es adquirir un Kit de Iniciación de Cocina Molecular. Estos Kits aptos para todo tipo de usuarios y principiantes, incluyen los utensilios e ingredientes necesarios para hacer tus primeras recetas de gastronomía molecular.

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Hoy os presentamos este Kit cuisine r-evolution que llevará vuestra creatividad culinaria al siguiente nivel permitiéndote elaborar una amplísima variedad de platos que dejarán boquiabiertos a tus invitados.

Con el Kit de Cocina Molecular podrás utilizar las técnicas y los aditivos precisos para preparar en la comodidad de tu propia casa las creaciones de los grandes chefs: perlas de caviar a la menta, espaguetis de chocolate, espuma de limón, esferas tzatziki, etc…

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Este Kit incluye todo lo necesario para que puedas desarrollar de forma sencilla la cocina creativa y las nuevas tendencias culinarias.

Además de incluir los cuatro aditivos esenciales en este tipo de cocina, encontrarás todas las herramientas especializadas que te harán muy sencilla su preparación.

También incluye un DVD en el que encontrarás 50 recetas en pdf y en video que te permitirán preparar, por ejemplo, caviar de oporto, espuma de parmesano helada o deconstruir una sopa de tomate.

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kit cocina molecular definitivo

Contenido
4 aditivos alimentarios (20 sobres)
3 pipetas
1 espumadera
1 cuchara dosificadora
1 jeringa de alimentos graduada
2 tubos de silicona
1 molde de silicona
1 DVD con 50 recetas

Lista de aditivos

5 sobres 10g agar-agar
5 sobres 25g lactato de calcio
5 sobres 10g alginato de sodio
5 sobres 10g lectina de soja

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Con estos agentes de textura natural podrás deconstruir cualquier plato gracias a 3 técnicas espectaculares que comentaremos detenidamente en nuestro próximo post.

Esferificación: encapsular sabores en burbujas que estallan en la boca.

Emulsificacion: crear espumas de colores que intensifican los aromas.

Gelificación: Esculpir saqbores en sabrosas perlas, raviolis o espaguetis.

La cocina creativa de los grandes chefs a tu alcance con este fantástico kit que hace la gastronomía molecular fácil y accesible a todos los amantes de la cocina!

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¿Qué es la Gastronomía Molecular?

Surge como disciplina en 1988 cuando el físico de origen húngaro Nicolas Kurti, fascinado por el mundo de las ollas en el que se movía su madre y el profesor de química francés HerveThis, la definen como la exploración científica de las transformaciones y los fenoménos culinarios.

Puede definirse como la fusión entre la cocina de los alimentos y las artes culinarias. Las nuevas tecnologías y los agentes texturizantes naturales permiten deconstruir cualquier plato, postre o cóctel y así crear por ejemplo, caviar de menta suspendido, burbujas de mojito, raviolis de frambuesa y espaguettis de chocolate blanco.

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deconstruir – consiste en desestructurar un conjunto (un plato) en sus elementos (ingredientes) para reconstruirlo dando lugar a un conjunto diferente. Por ejemplo, un hervido, lo cocinamos de forma tradicional, separamos todos los ingredientes y los servimos con diferentes texturas (patata, espuma) (judía verde, sopa líquida), (cebolla, caviar), (zanahoria,espaguetti) y el caldo del hervido lo transformamos en aire. Son los mismos ingredientes pero “organizados” de manera diferente sin alterar sus propiedades.

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Innovación y tendencia de la alta cocina fácil y accesible a todos, nuevas y sorprendentes experiencias sensitivas que podrás descubrir con la cocina molecular.

Cuisine R-Evolution es un kit que pone en tu mano las herramientas adecuadas para iniciarse en la cocina molecular y soprender con excelentes recetas a todas tus amistades.

Con los productos de gastronomía molecular podrás crear estructuras y formas cubiertas con aromas y accesorios para una cocina creativa.

Como los chefs profesionales podrás esferificar, emulsionar o gelificar

Quienes disfruten experimentando con las nuevas técnicas encontrarán en Cuisine R-Evolutión el aliado perfecto para que puedas trabajar como los chefs de vanguardia.

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Cocktail R-Evolution – esta experiencia se puede aplicar también al mundo de los combinados con Cocktail R-Evolution, puedes elaborar a partir de tu imaginación y reinventar cualquier copa, mojitos, gintonics y cosmopolitas.

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Con este kit de mixlogía molecular podrás recrear en su casa las nuevas tendencias en cócteles atrevidos, el kit incluye todo lo que necesitas para preparar su combinado.

14 Febrero…. San Valentin

Se acerca San Valentin, y nosotros queremos ayudarte a sorprender a tu pareja.

Por eso vamos a ir dejando recetas en nuestro Blog para darte ideas y puedas preparar un postre original y muy romántico para la persona a la tanto quieres.

Hoy, te proponemos una muy divertida

“TEMPLADO DE CHOCOLATE”

 

 

 

 

 

Para poder realizar este divertido postre, tan solo necesitaras el molde Lekue de corazones 3D que puedes encontrar en nuestra tienda

 

 

 

 

 

INGREDIENTES:

180 g de chocolate negro, blanco o con leche

 

PREPARACION:

Fundir 2/3 de chocolate en el microondas o baño María hasta llegar a 40ºC. (38ºC en el caso del chocolate blanco y con leche). Podemos usar un bol y una espátula para fundir y remover el chocolate. Una vez alcanzada la temperatura, añadir el resto de chocolate picado finamente y remover hasta obtener un chocolate homogéneo. Seguidamente llenar los moldes y dejar que el chocolate se enfríe en la nevera. Desmoldar con cuidado y montar las piezas. Sugerencias de decoración:

1 Derretir chocolate blanco o con leche y pintar el molde con el Decopen realizando cenefas, puntos, etc. Dejar enfriar en la nevera 20 minutos. A continuación, rellenar el molde con el chocolate y dejar enfriar. Si se desea, se puede decorar también la parte externa para conseguir que las 4 caras queden decoradas.
2 Preparar glasa real mezclando 1 clara de huevo con 200 g de azúcar glas y 1 cucharadita de zumo de limón. Separar en diferentes cuencos y añadir colorantes alimenticios al gusto para obtener los colores deseados. Decorar las figuras de chocolate una vez ya montadas.
3 Utilizar decoraciones de azúcar de colores ya preparados (bolitas, fideos arco iris, confeti de azúcar, etc.) y pegarlas en las figuras ya montadas con un poco de chocolate derretido a forma de pegamento.

¿Ves que fácil?

 

WOK para cocinar…

Continuando con las múltiples utilidades que tiene el wok, hoy os dejamos unos consejos sobre las diferentes maneras que podéis cocinar con el wok.

 

1. SALTEADOS

El wok es perfecto para realizar unos salteados exquisitos y saludables. Se puede saltear cualquier tipo de alimentos como gambas, pollo, pimientos, cebolla, champiñones….. Para cocinarlos una vez lavados es muy importantes cortarlos todos de tamaño similar. Poner el wok a fuego medio, cuando esté caliente verter el aceite. Una vez éste esté caliente ir añadiendo los alimentos en función de lo que cueste su cocción. Darle vueltas continuamente y dejarlo reposar en el centro para que queden crujientes.

El truco es saltear los alimentos a muy alta temperatura, con lo que quedan sellados por fuera, dorados y crujientes pero jugosos por dentro

 

2. COCER

Lo podemos utilizar como una cacerola tradicional con el que cocer a fuego lento sopas y platos con salsa siguiendo la receta habitual

 

3. FREIR

También como freidora, sí, añades una buena cantidad de aceite y cuando esté bien caliente se añaden los alimentos, al igual que en cualquier freidora. Es recomendable bajar la intensidad del fuego cuando se introducen los alimentos para evitar que se quemen. En este caso, podemos utilizar la rejilla complementaria para que se escurra el aceite sobrante antes de servir los alimentos.

Puedes preparar cualquier tipo de fritura, de pescado, verduras, patatas fritas, aros de cebolla…..

 

4. AL VAPOR

Con el wok también puedes disfrutar de todas las ventajas de la cocina al vapor y conseguir platos ligeros y sanos, conservar el sabor y la textura de los alimentos con todos loa nutrientes, las vitaminas y minerales de los alimentos.

Para una mejor cocina al vapor con el wok os recomendamos una vaporera de bambú, y…. manos a la obra: echar agua hasta el nivel de la rejilla y hazla hervir, coloca la comida en la vaporera, si utilizas una con varias bandejas puedes meter diferentes alimentos en cada una de ellas, tapalo con la tapa de la vaporera…….. y trascurrido el tiempo de cocción, listo para servir y disfrutar de una riquísima y sana comida.

La vaporera de bambú también la puedes utilizar en el interior de una olla convencional, ya tienes más opciones para probar con tus guisos sanos.

 

CONSEJOS PARA UNOS MEJORES RESULTADOS

 

–         Poner el aceite cuando el wok ya esté caliente y dar unas vueltas para que impregne bien por todo, deja que el aceite coja buena temperatura

–         Añadir el ingrediente que más cocción necesite y bajar un poco la intensidad del fuego

–         Añadir el resto de ingredientes y volver a aumentar el fuego

–         Remover constantemente los ingredientes, con utensilios de madera, para conseguir que todos los alimentos se cocinen por igual

–         Antes de empezar ten todos los ingredientes preparados, cortados en trozos similares, ya que el cocinado es muy rápido y no te dará tiempo a prepararlo mientras cocinas, y similares de tamaño para que se hagan todos bien y evitemos que se quemen por fuera y no estén bien hechos por dentro

–         Para conseguir que queden crujientes y sabrosos, deja reposar los alimentos en el centro del wok cuando apagues el fuego

 

¿Eres de los que utilizas habitualmente el wok en tu cocina? Seguro que tienes algún truco, consejo o alguna receta que te animamos a que compartas con nosotros

Cocina sana con… WOK

 

Cada día somos más los que queremos o necesitamos comer sano, unos por salud, otros por la dieta y otros porque les gusta comer de esta manera. Es más que una moda, continuamente oímos recomendaciones de la importancia de comer sano. Pero también hay afianzada en la mayoría de la gente una creencia que en absoluto es real; muchos piensan que comer sano va unido a comer sin sabor, platos poco atractivos y sabrosos, aburridos………. Y, NO, esto no es así, cada día descubrimos más métodos con los que cocinar sano, bajo en grasas y sabroso, no esta nada reñida una cosa con la otra. En nuestro blog os iremos descubriendo diferentes maneras para conseguirlo, hoy empezamos con el WOK.

Aunque en la cultura occidental se ha puesto de moda en los últimos años, el Wok es un utensilio de cocina originario de China, es una especie de sartén redonda y profunda diseñado para cocinar alimentos de forma rápida y saludable.

Los chef chinos saben que cocinar rápidamente en pequeñas cantidades de líquido, es a la vez nutritivo y sabroso. Los ingredientes utilizados siempre son cortados en pequeños trozos para ser cocinados de forma rápida. Esta es la razón por la cual nunca se encontrará cuchillos en la mesa china. Interesante curiosidad en la que hasta ahora no habíamos caído.

 

Para un mayor aprovechamiento es recomendable que tengáis también tapadera, una rejilla que os puede servir para grill, para escurrir frituras, mantener caliente y hacer varios alimentos a la vez. Muy recomendable también es que tengáis una cuchara de madera, y si le queréis sacar aún más partido una vaporera de bambú.

 

Su forma hace que el calor se distribuya de una manera más uniforme y suave con lo que conseguimos que los alimentos se cocinen en menos tiempo y con menos aceite, lo que hace que obtengamos una comida más saludable, sabrosa, con menos calorías y respetando las vitaminas y minerales de los alimentos.

 

Entre sus múltiples ventajas destaca su versatilidad ya que permite cocinar alimentos de diferentes maneras: fritos, al vapor, estofados, rehogados, etc

 

 

¿QUÉ MODELO ELIJO?

 

A la hora de comprar un wok tenéis diferentes opciones sobre las que poder elegir, el principal criterio a tener en cuenta es el tipo de cocina que se va a utilizar (gas, vitrocerámica, inducción), aunque hay otros aspectos para valorar según cada cliente como la limpieza y mantenimiento, las asas, tamaño, complementos…

Desde nuestra experiencia os damos detalles y consejos de los diferentes tipos:

–      Wok antiadherente: son fáciles de limpiar y prácticos. Hay que procurar utilizar utensilios adecuados para no rallar la superficie. No están pensados para utilizarse sobre fuegos intensos por lo que dificulta dorar los alimentos con rapidez.

–      Wok tradicional chino: está fabricado en acero carbónico. Se calientan rápido y el calor se distribuye de forma homogénea. El inconveniente e éstos es que necesitan más cuidado y una conservación especial para evitar que se oxiden.

–      Wok de acero inoxidable: suelen tener la base plana para que se puedan utilizar en cualquier tipo de cocina. Pueden usarse a altas temperaturas por lo que van muy bien para dorar, además de para estofar y cocinar al vapor. También destacan por su facilidad de limpieza.

 

CONSEJOS PARA EL MANTENIMIENTO

 

Excepto los antiadherentes, suelen llevar un tratamiento para evitar que se oxiden, por lo que recomendamos que antes de la primera utilización calentarlo y fregarlo con agua y jabón, a continuación secarlo bien secado y ya se puede utilizar.

 

Su limpieza después de cada uso es muy cómoda ya que como no se suele pegar nada, solo necesitamos aclararlo con agua caliente y un buen secado. Para evitar que se oxide untar el interior con papel de cocina mojado en aceite.

 

 

¿Os ha parecido interesante esta información sobre el wok?Pasado mañana os damos un poco más de información sobre esta gran utensilio de cocina.

 

 

 

 

 

 

 

 

Prepárate para recibir el verano

Hemos creado junto con Centre d´Estetica IO un Sorteo el cual tendrá las siguientes bases:

DURACIÓN: del 28 de mayo al 16 de Junio

PARTICIPANTES: Centre d´Estetica IO y El Aluminio

BASES DEL SORTEO:

– Ser fan de Centre Estética IO

https://www.facebook.com/centredesteticaio

-Ser fan de El Aluminio

https://www.facebook.com/elaluminiobazar

– Darle a me gusta en la foto del producto que sorteamos y escribir un comentario y un número del 000 al 999 con el que queréis participar.

– El ganador del producto que sortea Centre D´ Estetica IO será el que coincida con las 3 últimas cifras del sorteo de la “LOTERIA” del sábado 16 de Junio y el ganador del artículo con el que premiamos nosotros va con el sorteo de la “ONCE” del lunes 18 de Junio.

-Si hay dos personas que han puesto el mismo número el ganador será el que lo haya elegido primero.

– Si el ganador no es fan de las dos páginas se volverá a sortear.

El REGALO que nosotros entregaremos es:

3 SESIONES DE VACUMTERAPIA valorado en más de 100 €. 

Vacumterapia el tratamiento modelador de tú cuerpo desde la primera sesión, con muchas más ventajas que las encontrarás en http://centreio.blogspot.com.es/2012/05/vacumterapia.html